Varkenshaas

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de ontbijtspek in kleine blokjes, de kastanjechampignons zo fijn mogelijk en pers de knoflook fijn. Voeg de gesneden spek toe aan een koekenpan en bak ze krokant in ongeveer 6 minuten.
2. Haal de krokante stukjes uit de pan en laat uitlekken op een keukenpapier. Bak in het vet van de spekjes de champignons en knoflook en bak tot ze zacht zijn. Laat het overtollige vet uitlekken en laat daarna afkoelen.
3. Snijd de varkenshaas (of 2 stukken als je die gebruikt) in de lengte bijna helemaal door. Begin met een scherp mes onderaan de varkenshaas, ongeveer 1 cm boven de onderkant. Snijd voorzichtig en trek het vlees tijdens het snijden met je andere hand steeds verder open. Herhaal deze beweging totdat je de varkenshaas volledig hebt uitgespreid, alsof je een boek openslaat.
4. Sla met een vleeshamer plat, tot ongeveer 1,5 cm dikte en bestrooi met zout en peper. Verdeel het spek-champignonmengsel over de varkenshaas. Rol de varkenshaas op vanaf een lange zijde en bind vast met een slagerstouw.
5. Verhit 1 el olijfolie en 1 el boter in een grote en diepe koekenpan op middelhoog vuur en voeg de varkenshaas toe. Bak aan beide zijden bruin, ongeveer 3 minuten per kant.
6. Bestrooi de varkenshaas na het bakken met zout en peper. Meng de olijfolie en dijonmosterd.  Wrijf dit mengsel over de buitenkant van de varkenshaas. Wikkel de varkenshaas vervolgens in de spek en bindt weer vast met het touw.
7.  Laat dit even staan en ga aan de slag met de puree en saus. Als deze op het vuur staan kun je  het stuk of de stukken varkenshaas in een braadslee leggen en 17-20 minuten bakken in de voorverwarmde oven, of tot de varkenshaas een kerntemperatuur van 63°C bereikt.

Mosterd-roomsaus

1. Pers het teentje knoflook en voeg dit samen met de boter toe aan de pan waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Voeg de kippenbouillon toe en roer goed.
2. Voeg dan de slagroom, grove mosterd, dijon mosterd en tijm toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken, totdat de saus is ingedikt.

Pastinaakpuree

1. Ga terwijl de saus aan het indikken is met de puree aan de slag. Schil en snijd de pastinaak in stukken en pel en plet de knoflook. Doe de pastinaak en knoflook in een grote pan en vul met genoeg water, zodat de pastinaak onder water staat.
2. Dek de pan af en breng aan de kook op middelhoog vuur. Verwijder de deksel en laat 10-15 minuten koken, of totdat de pastinaak zacht is als je erin prikt.
3. Giet de pastinaak goed af in een vergiet.
4. Doe de pastinaak terug in de pan en voeg de zachte boter en volle melk of slagroom toe. Gebruik een staafmixer om het mengsel glad te pureren. Als je geen staafmixer hebt, kun je het in een blender of keukenmachine pureren.
5. Rits de blaadjes tijm van de stelen en voeg dit samen met het zout en de peper toe aan de puree. Roer goed en proef of het  goed op smaak is. Verdeel de puree over 4 borden. Snijd de varkenshaas in plakjes en leg deze over de puree. Verdeel vervolgens de saus eroverheen.