We kennen het allemaal wel… Haast in de ochtend en geen tijd om een gezond en voedzaam ontbijtje klaar te maken. Dit recept is hier de perfecte oplossing voor! Deze ontbijtmuffins zijn ideaal om mee te nemen naar je werk of om onderweg op te eten als je ’s ochtends geen tijd hebt om te ontbijten. De muffins zijn laag in koolhydraten, rijk aan eiwitten en bevatten veel gezonde vetten.
Hoe maak je zoete ontbijtmuffins?
Deze heerlijke muffins maken we van amandelmeel, kokosmeel, eiwitpoeder, ei en yoghurt. We voegen naast het meel ook wat eiwitpoeder toe. We gebruiken de het eiwitpoeder van Optimum Nutrition. Dit eiwitpoeder geeft de muffins een heerlijke zoete smaak en extra eiwitten. Mocht je een ongezoet eiwitpoeder gebruiken, dan raden we aan om wat extra erythritol toe te voegen. Voor dit recept gebruiken we een grote muffinvorm, zodat je maar 1 muffin mee hoeft te nemen. Als je een normale vorm gebruikt dan krijg je in plaats van 6 muffins, 12 muffins. Je moet er dan ook twee eten voor een volwaardig ontbijt. Houd er ook rekening mee dat de baktijd in dit geval iets korter kan zijn.
We vullen de muffins met blauwe bessen en walnoten. Als je blauwe bessen gebruikt in een muffin of cupcakes recept hebben ze tijdens het bakken de neiging om naar de bodem te zakken. Als je ze dan uit de vorm haalt heb je een bodem van blauwe bessen en zijn ze verder nergens te vinden. De ideale oplossing voor dit probleem is om de bosbessen te mengen met wat meel. Rol ze in wat kokosmeel voordat je ze toevoegt aan het beslag. Je zult zien dat ze op hun plek blijven en dat niet alleen de bodem vol zit met bosbessen. Voor een crunch in de muffin voegen we wat walnoten toe. Walnoten hebben een gunstig effect op je slechte cholesterolgehalte. Walnoten bevatten daarnaast de meeste omega 3 vetzuren van alle soorten noten. Omega 3 staat erom bekend dat het net als de bosbessen ontstekingen tegengaat.
Tips
Met de vulling kun je variëren. In plaats van bosbessen kun je ook frambozen gebruiken of je kunt de walnoten vervangen door macadamianoten of pecannoten. Let er wel op dat je alleen koolhydraatarme toevoegingen gebruikt. Zo bevatten cashewnoten heel wat meer koolhydraten dan walnoten. Een andere goede tip. Bak de muffins in het weekend en vries ze per stuk in. Haal er de avond van tevoren één uit en je hebt altijd een ontbijtje achter de hand. Ik hoop dat jullie het lekker vinden! Bekijk voor meer inspiratie ook onze andere koolhydraatarme ontbijt recepten.
Print
Koolhydraatarme zoete ontbijtmuffins
- Bereidingstijd: 15
- Kooktijd: 30
- Totale tijd: 45
- Porties: 6 grote muffins of 12 kleine muffins 1x
- Categorie: Ontbijt
Ingrediënten
- 300 gr amandelmeel
- 30 gr + 1 el kokosmeel
- 40 gr eiwitpoeder (vanille / gezoet)
- 2,5 tl bakpoeder
- 1 tl kaneel
- 5 eieren (M)
- 4 el boter of ghee
- 4 el erythritol
- 300 gr Griekse yoghurt, 10% vet
- 100 ml amandelmelk, ongezoet
- 125 gr blauwe bessen
- handje walnoten + 6 walnoten
- snufje zout
Bereidingswijze
- Verwarm de heteluchtoven voor op 170 graden. Vet de muffinvorm (6 grote of 12 kleine muffins) in met beetje kokosolie.
- Meng in een grote het amandelmeel met het kokosmeel, eiwitpoeder, bakpoeder en kaneel.
- Doe de eieren in een andere kom of klop ze met een handmixer luchtig op.
- Smelt de boter in een pannetje en laat dit daarna even afkoelen. Voeg de gesmolten boter samen met de erythritol, yoghurt en amandelmelk toe aan de eieren in de kom. Klop de inhoud van de kom goed door elkaar.
- Voeg nu het amandelmeel mengsel samen met een snufje zout toe aan het eimengsel en mix nog eens goed door elkaar. Is het beslag te droog? Voeg dan nog een extra scheutje amandelmelk toe.
- Doe de bosbessen in een kom en voeg hier een eetlepel kokosmeel aan toe. Zorg dat de bosbessen rondom een laagje van kokosmeel hebben.
- Voeg nu voorzichtig de bosbessen en stukjes walnoten toe. Hou een klein handje bosbessen over. Deze voegen we op het einde toe.
- Spatel voorzichtig alles door elkaar heen. Vul nu de muffinvorm met het beslag. Zorg dat in elke vorm evenveel beslag zit.
- Druk nu de overgebleven bosbessen in de bovenkant van het beslag. Ze mogen wat boven het beslag uitkomen. Voeg per muffin 1 walnoot toe als garnering.
- Zet de muffinvorm in de oven voor 25 tot 30 minuten of, totdat de muffins gaar zijn.
- Laat de muffins even afkoelen en haal ze uit de vorm en genieten maar!
Voedingswaarden
- Portiegrootte: 1 grote muffin of 2 kleine
- Calorieën: 577
- Vetten: 47,9
- Koolhydraten: 6,9
- Vezels: 7,6
- Eiwitten: 24,6
Deze muffins zojuist gemaakt en ze zijn heerlijk!!!! Wellicht zijn mijn vormpjes erg klein, want ik kreeg er 21 stuks uit (siliconen muffinvormpjes van de Action).
Een makkelijk en snel recept en heel lekker. Ook prima als basis om zelf mee te variëren. TOP!!!
Ze zijn gelukt! Had er wel ruim 20 hoe dat kan? 🤔. Maar ze zijn heel lekker, ook weer een blijvertje 😊.
Ik zou het wel fijn vinden als er bij een recept staat hoe je het, het beste kan bewaren. In of uit de koelkast..
invriezen wordt wel aangegeven
Hi Kari,
Dit zullen we voortaan er altijd bij zetten. Je kunt de muffins 2 tot 3 dagen in een gesloten bakje in de koelkast bewaren of langer in de vriezer!
Hallo, bij mij is het perfect gelukt, maar ik proef het eiwitpoeder erg extreem. Kan dit gerecht ook zonder eiwitpoeder? En zo ja…. moet ik er dan iets anders voor in de plaats doen?
Hi,
Wat voor eiwitpoeder heeft u gebruikt, de smaak en zoetheid kan per merk flink verschillen. Het eiwitpoeder helpt wel echt bij de structuur van de muffin. U kunt eventueel de volgende keer de helft gebruiken, zodat het minder sterk aanwezig is qua smaak.
Wat een lekker recept weer!
maar eiwitpoeder moet er dus echt in? Ik vind het helaas echt heel prijzig! Is er ook iets wat je erin kan doen als vervanging? of een eventueel ander merk? zodat mensen met een kleinere portemonnee ook koolydraadarm kunnen eten!
Alvast bedankt!
Hi Juliet,
Bedankt voor je reactie. Een terechte opmerking! We hebben eiwitpoeder toegevoegd, zodat de muffins meer eiwit bevatten en beter vullen. Hierdoor ben je langer verzadigd en zul je minder snel een tussendoortje nemen voor de lunch. Daarnaast geeft het eiwitpoeder een lekker smaakje en goede structuur aan de muffins. Je kunt het eiwitpoeder ook weglaten, voeg dan iets meer erythritol toe. Een andere oplossing om het iets goedkoper te maken is om de helft van de ingrediënten te nemen. Je maakt dan 6 ‘kleine’ muffins. 2 kleine muffins staan gelijk aan 1 portie, zo maak je 3 porties. Dit is handiger als je er alleen van gaat eten!
Ik ben dit recept nu aan het maken. De substantie is erg droog, ook heb ik nog bijna de helft van het mengsel over, nadat ik 12 vormpjes heb gevuld. Klopt dit wel? Staat nu in de oven…….
Hi Margot,
Bedankt voor uw bericht. Bij dit recept is het belangrijk om het eiwitpoeder van Pulsin te gebruiken. Dit is een combinatie van erwten-eiwit met mct-olie. Wei-eiwit bevat percentueel meer eiwit en neemt ook meer vocht op. Gebruik daarom als u hiervoor kiest minder eiwitpoeder (ca. 30 gram i.p.v. 60 gram). Verder kan het helpen om een extra scheutje amandelmelk toe te voegen als u beslag te droog is. Je moet er wel door heen kunnen roeren.
Ik ben nu dit recept aan het maken maar ik vind het wel handiger als jullie gewoon het aantal grammen boter en erythritol vermelden. Ik zou niet weten wat ik me bij een eetlepel boter moet voorstellen, praktisch gezien dan hè. De meesten pakken, denk ik, gewoon een mes en snijden er een stuk af.
Ben benieuwd hoe ze gaan smaken.
Hi Ilona,
Bedankt voor de feedback. Dit zullen we voortaan doen. We rekenen zelf met 1 el = 10 gram. We zijn benieuwd hoe ze smaken!
Groetjes,
Quint