Ingrediënten
Schaal
- 300 gr amandelmeel
- 30 gr + 1 el kokosmeel
- 40 gr eiwitpoeder (vanille / gezoet)
- 2,5 tl bakpoeder
- 1 tl kaneel
- 5 eieren (M)
- 4 el boter of ghee
- 4 el erythritol
- 300 gr Griekse yoghurt, 10% vet
- 100 ml amandelmelk, ongezoet
- 125 gr blauwe bessen
- handje walnoten + 6 walnoten
- snufje zout
Bereidingswijze
- Verwarm de heteluchtoven voor op 170 graden. Vet de muffinvorm (6 grote of 12 kleine muffins) in met beetje kokosolie.
- Meng in een grote het amandelmeel met het kokosmeel, eiwitpoeder, bakpoeder en kaneel.
- Doe de eieren in een andere kom of klop ze met een handmixer luchtig op.
- Smelt de boter in een pannetje en laat dit daarna even afkoelen. Voeg de gesmolten boter samen met de erythritol, yoghurt en amandelmelk toe aan de eieren in de kom. Klop de inhoud van de kom goed door elkaar.
- Voeg nu het amandelmeel mengsel samen met een snufje zout toe aan het eimengsel en mix nog eens goed door elkaar. Is het beslag te droog? Voeg dan nog een extra scheutje amandelmelk toe.
- Doe de bosbessen in een kom en voeg hier een eetlepel kokosmeel aan toe. Zorg dat de bosbessen rondom een laagje van kokosmeel hebben.
- Voeg nu voorzichtig de bosbessen en stukjes walnoten toe. Hou een klein handje bosbessen over. Deze voegen we op het einde toe.
- Spatel voorzichtig alles door elkaar heen. Vul nu de muffinvorm met het beslag. Zorg dat in elke vorm evenveel beslag zit.
- Druk nu de overgebleven bosbessen in de bovenkant van het beslag. Ze mogen wat boven het beslag uitkomen. Voeg per muffin 1 walnoot toe als garnering.
- Zet de muffinvorm in de oven voor 25 tot 30 minuten of, totdat de muffins gaar zijn.
- Laat de muffins even afkoelen en haal ze uit de vorm en genieten maar!
Voedingswaarden
- Portiegrootte: 1 grote muffin of 2 kleine
- Calorieën: 577
- Vetten: 47,9
- Koolhydraten: 6,9
- Vezels: 7,6
- Eiwitten: 24,6